Sembra illogico mandare una bistecca o una costata su una superficie non riscaldata, perché ci hanno insegnato il contrario fin dall’infanzia.
Questo metodo, tuttavia, ha una logica ferrea e consente di ottenere una consistenza perfetta all’interno mantenendo l’integrità del prodotto all’esterno, riporta .
L’avvio a freddo è particolarmente indicato per i tagli di carne relativamente sottili, che sono soggetti a gravi deformazioni ad alte temperature. Il riscaldamento graduale consente agli strati di grasso e ai tessuti connettivi di sciogliersi delicatamente e lentamente, anziché ridursi istantaneamente.
Le fibre della carne rimangono succose mentre la temperatura interna aumenta in modo più uniforme senza creare un gradiente aggressivo. Vedrete i succhi fuoriuscire gradualmente e solo allora inizierà a formarsi la crosta.
Ci vuole un po’ più di tempo e pazienza, ma il risultato è straordinariamente tenero. Questo metodo elimina quasi del tutto il rischio di ottenere una suola gommosa con una crosta di carbone quando l’interno è ancora umido.
Questo metodo funziona benissimo anche con le costolette di maiale, le cosce di pollo e il petto d’anatra. Non è necessario aggiungere olio all’inizio, spesso il grasso del prodotto è sufficiente.
È sufficiente mettere la carne in una padella asciutta e fredda, accendere un fuoco medio e osservare. Dopo qualche minuto si sentirà un caratteristico sfrigolio: il processo è iniziato.
Girate il pezzo solo quando si stacca dal fondo. Otterrete una crosta dorata e tenera e uno spessore uniforme dell’arrosto che avete sempre sognato. Questa piccola deviazione dalle regole può essere la vostra personale scoperta.
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