Molte zuppe, soprattutto i brodi ricchi e le combinazioni di verdure complesse, si rifiutano assolutamente di esprimere tutto il loro potenziale il giorno stesso della preparazione.
È come se avessero bisogno di pace e tranquillità, di qualche ora da soli in frigorifero per far sì che gli ingredienti finalmente si sono accordati tra loro, secondo quanto riferito da un corrispondente di .
Questo fenomeno è molto familiare a tutte le hostess, ma non tutti ne capiscono la natura, tacciandolo di autolesionismo. Si tratta di processi chimici lenti e di una distribuzione uniforme dei sapori.
I grassi disciolti nel brodo si induriscono leggermente quando si raffreddano e creano una consistenza più densa e vellutata quando vengono riscaldati. Le spezie e le erbe, soprattutto quelle essiccate, continuano a rilasciare i loro oli essenziali, ma non nell’acqua calda, bensì nella base satura.
Il sapore diventa non solo più concentrato, ma arrotondato, levigato, privo di singole note aspre. Il sapore delle patate, delle carote e delle cipolle di una normale zuppa di verdure si intreccia in un unico bouquet caldo e complesso che non può essere creato in un’ora di cottura.
Ecco perché shchi, borscht o solyanka vengono tradizionalmente preparati in anticipo. Non perdono le loro qualità, ma, al contrario, acquisiscono il carattere e la profondità che sono stati apprezzati per generazioni.
Naturalmente, questo non vale per le delicate zuppe di panna o per le varianti con erbe fresche, che vengono aggiunte appena prima di servire. Ma per la maggior parte delle ricette ricche e classiche, la pazienza non è solo una virtù, ma un passo tecnologico indispensabile.
Basta programmare la cottura con un giorno di anticipo e la cena si trasformerà senza alcuno sforzo o costo aggiuntivo. Basta lasciare il tempo di fare il lavoro.
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