La tentazione di tagliare una fetta di pane ancora caldo e saporito direttamente dal forno è quasi irresistibile.
Tuttavia, questo gesto, così naturale per una persona affamata, danneggia seriamente la struttura stessa della mollica, rendendo le fette successive umide e appiccicose, secondo il corrispondente di .
All’interno di una pagnotta appena sfornata, il vapore continua a muoversi attivamente e il processo di gelatinizzazione dell’amido che deve stabilizzarsi. Il taglio con un coltello caldo interrompe questa delicata architettura, schiacciando i pori che non hanno avuto il tempo di stabilizzarsi e rilasciando l’umidità in eccesso direttamente nella mollica.
Dopo aver atteso un raffreddamento completo e piacevole sulla griglia, si ottiene un prodotto completamente diverso – con pori chiari, elastico e perfettamente tagliato in fette uniformi e ordinate.
Questa pausa non è solo una formalità, ma l’ultima e più importante fase della cottura, che avviene fuori dal forno.
La pazienza sarà ricompensata non solo da una consistenza perfetta, ma anche da una maggiore freschezza del pane.
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