Molte persone hanno sperimentato la fastidiosa situazione in cui il latte apparentemente fresco si trasforma improvvisamente in fiocchi quando è appena entrato nella tazza del caffè mattutino.
Di solito si dà la colpa alla qualità del prodotto, ma la causa risiede più spesso nelle sottigliezze della temperatura e dell’acidità, che possono essere facilmente aggirate, riferisce il corrispondente di .
Il latte caldo ma non bollito ha una struttura instabile, soprattutto se viene riscaldato solo fino allo stato di “quasi bollitura”. Le proteine del latte, le caseine, sono sensibili ai cambiamenti improvvisi dell’ambiente e il caffè appena preparato combina l’alta temperatura con l’acidità naturale.
È un doppio colpo, che porta a una denaturazione istantanea. La soluzione è ingannevolmente semplice: riscaldare il latte più vigorosamente fino a una leggera ebollizione, che stabilizza le proteine, o, in alternativa, utilizzare latte a temperatura ambiente.
L’ebollizione modifica la struttura, rendendola più resistente all’acido caffeico, e il latte freddo ha il tempo di mescolarsi, riscaldandosi gradualmente nella bevanda. Sperimentare con diverse temperature vale i cinque minuti spesi per ottenere la tazza perfetta.
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