Quando prepariamo uno sformato di ricotta o una torta al formaggio, spesso mescoliamo tutti gli ingredienti in una ciotola senza pensare alla sequenza.
Tuttavia, combinare la ricotta con miele liquido o zucchero molto prima della cottura è un modo sicuro per ottenere un risultato troppo umido e denso, riporta .
Il sale e lo zucchero sono agenti osmotici attivi, iniziano a lavorare immediatamente. Sotto la loro influenza, anche la cagliata più secca cede attivamente il siero, trasformando una massa omogenea in una massa acquosa.
L’impasto del cheesecake diventa appiccicoso e non tiene bene la forma, richiedendo un eccesso di farina, che influisce immediatamente sulla pesantezza del piatto finito. Nelle casseruole, l’umidità in eccesso non ha il tempo di evaporare completamente, lasciando una consistenza umida e cedevole.
La dolcezza può poi essere distribuita in modo non uniforme, creando centri zuccherini. È più corretto fare le cose in modo diverso: la cagliata viene combinata con cura prima con le uova e gli ingredienti secchi, e il miele o lo zucchero vengono introdotti all’ultimo giro, appena prima del trattamento termico.
Questa semplice regola d’ordine cambia radicalmente la struttura. Le cheesecake risultano ariose e soffici, mantenendo la loro forma nella teglia, mentre lo sformato è denso ma tenero, con la parte superiore caramellata.
A volte l’eccellenza culinaria non sta nel trovare ingredienti esotici, ma nel rispettare la chimica elementare dei processi nella propria cucina.
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