Quando avvolgiamo il pesce o le verdure in un bozzolo lucido, spesso ci aspettiamo un effetto “stufatura”, ma il risultato è una massa insipida e cotta al vapore, senza alcun accenno di crosta appetitosa.
Secondo un corrispondente di , l’errore principale consiste nel creare una confezione completamente sigillata che funzioni come una mini vaporiera piuttosto che come un forno.
La pellicola deve aiutare, non soffocare, il prodotto. Il segreto è lasciare spazio alla circolazione dell’aria calda e all’evaporazione controllata dell’umidità.
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Non è necessario avvolgere i bordi in un involucro stretto, creando uno spazio chiuso. È molto più efficiente formare una barca o un vassoio di carta stagnola con i lati alti ma aperti.
In questo modo il succo non fuoriesce, ma l’acqua in eccesso può evaporare liberamente, concentrando il sapore. Un altro ottimo trucco è quello di praticare alcuni piccoli fori nella volta di stagnola con uno stuzzicadenti per consentire la fuoriuscita del vapore.
Provate a posizionare un pezzo di salmone o dei tranci di verdura su un foglio di carta stagnola leggermente oliato e coprite leggermente con un altro foglio di carta stagnola, senza sigillare i bordi. Il risultato sarà sorprendente: la superficie sarà leggermente dorata e la consistenza rimarrà succosa ma non acquosa.Questo metodo è ideale per cuocere cibi delicati che temono il calore diretto ma che meritano di più di un semplice stato di bollitura. Il foglio di alluminio si trasformerà da strumento per soffocare in un fedele assistente per creare un profilo di sapore complesso.
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