La pasta dei ristoranti costosi sembra spesso fatta con un impasto speciale, ma il segreto della sua superiorità si trova spesso nel regno della tecnica elementare.
La regola principale che molti ignorano a casa è che la pasta non deve essere solo bollita, ma cotta direttamente nel sugo, riferisce un corrispondente di .
Gli italiani chiamano questa fase finale “manturare”, ed è la vera magia della compenetrazione dei sapori. Togliete la pasta dall’acqua bollente un paio di minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
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Devono essere ancora rigidi, quasi crudi all’interno, e abbondantemente inumiditi di acqua amidacea. Questo liquido torbido è il vostro principale alleato, un addensante ed emulsionante naturale.
Versate la pasta insieme all’acqua in una padella con il sugo riscaldato, sia esso una semplice salsa di pomodoro o di panna. A fuoco vivo, iniziate a mescolare vigorosamente e ad agitare la padella. L’acqua evaporerà e l’amido legherà il sugo e la pasta in un insieme liscio e avvolgente.
Ogni spaghettina o penna sarà ricoperta da uno strato uniforme e denso, invece di essere semplicemente innaffiata. Il sugo non sarà più una sostanza separata che cola sul fondo del piatto.
È questa tecnica che crea l’armonia per cui amiamo il cibo italiano. Non abbiate paura di sembrare un po’ teatrali scuotendo vigorosamente la padella: fa parte del processo.
Provate questo metodo con la ricetta più semplice e sentirete immediatamente la differenza tra “pasta e sugo” e il tipo di piatto completo e autonomo che è memorabile.
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